María Grande al Día

Entró en vigor un nuevo paquete de normas que regulan la actividad de los establecimientos lecheros que elaboran alimentos de manera artesanal. La iniciativa tiene alcance nacional, -está regulada desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)-, y se gestó con aportes concretos que se habían plasmado en el plan diseñado desde la mesa interinstitucional para tambos queserías de Entre Ríos. En tal espacio, integrado por expertos del Ministerio de Producción, Senasa, Agricultura Familiar, INTA, Colegio de Médicos Veterinarios y las facultades de Agronomía y Alimentos, se había concretado el programa para relevar cuencas que incluyó, por caso, saneamiento de animales, mejoras de salas de elaboración y madurados con asistencia del gobierno entrerriano.

En torno a estas novedades se llevará a cabo una conferencia virtual, el jueves desde las 14 horas, donde se abordará la implementación del nuevo marco normativo para establecimientos familiares y comunitarios. De la complejidad, antecedentes y proyecciones de los tambos queserías entrerrianos dará cuenta Pablo Basso, titular del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de Entre Ríos, junto a Karina Meier y Rubén Vince (para participar solo hay que ingresar a https://register.gotowebinar.com/register/4823816310320857613).

En rigor, las nuevas regulaciones para los tambos queserías se plasmaron en la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional que incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal.

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesiten conservación en frío, se pueden utilizar heladeras, congeladores, freezers y similares.

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de esta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

Estos conceptos, como cada uno de los ítems del articulado, se encuentran descriptos y profundizados en la Guía para la interpretación y aplicación del artículo 60 bis del CAA aprobada y publicada en la página web de la Comisión Nacional de Alimentos.